Caldo 

1. Num tacho, juntar os ossos do tamboril, a  cebola cortada em cubos medios, o talo de aipo de igual tamanho, 2  folhas de louro, 2 dentes de alho e os talos de salsa. 

2. Refogar num fio  de azeite, refrescar com um copo de vinho branco de qualidade,  cobrir com gelo e deixar em lume brando até o gelo derreter e a água  querer levantar fervura . 

3. Apagar o lume e deixar repousar por 20  minutos. 

4. Retirar os ossos com cuidado e coar o caldo. (Reservar no  mínimo 1 litro de caldo)

Fígado de tamboril

1. Temperar com sal, fritar em azeite ao ponto, regar com vinagre balsâmico velho,  servir com o arroz.

Arroz

1. Cortar  os lombos de tamboril em cubos de 5 cm. Passar por farinha temperada  com sal e corar (ficarem dourados e crus por dentro) no azeite.  Reservar.

2. "Suar" uma cebola bem picada, 3 tomates  maduros aos cubos (pequenos) e meio pimento vermelho. 

3. Juntar 150 gramas  de arroz carolino e aquecer o arroz no refogado. Refrescar com 1 copo de  vinho branco. 

4. Juntar o tamboril e o camarão descascado, ir juntando o  caldo até o arroz estar no ponto. 

5. Temperar com Sal e Tabasco a gosto  (não é opcional)... pimenta preta moída na hora e salsa picada. 

6. Tapar o  tacho por 5 minutos. Como qualquer prato de arroz malandro, os  comensais devem esperar pelo arroz e não arroz pelos comensais.